Alergias e intolerancias alimentarias

Hoy vamos a tratar de aclarar las dudas y los principales errores a la hora de definir y establecer las diferencias más importantes que existen entre una alergia y una intolerancia alimentaria que pueden surgir a la hora de ingerir cualquier alimento y que sólo se manifiesta en algunas personas, así como a qué alimentos o componentes de éstos es posible ser alérgico y/o intolerante.

Para entrar en materia decir que hemos encontrado una publicación de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria que nos ha parecido interesante y que, como siempre podéis consultar en el siguiente enlace que lleva por título ¿Qué son las alergias y las intolerancias alimentarias? y en la que nos ha gustado especialmente la definición que da sobre la Alergia y la intolerancia Alimentaria, considerando las alergias como las "reaccciones adversas del organismo a consecuencia del contacto, ingestión y/o inhalación de un alimento o algunos de sus componentes... denominadao alergenos y que están presentes en... algunos de ellos", siendo el "sistema inmune el mediador y/o responsable de esta respuesta o reacción exagerada en el paciente y las intolerancias alimentarias como " las reacciones adversas a alimentos que se producen a causa de algún tipo de alteración que impide digerir correctamente un alimento o algunos de sus componentes..." con "sintomatología... como diarrea o dolor abdominal..., pero en la... que no hay intervención del sistema inmunitario" y se producen a causa de algún tipo de alteración que impide digerir correctamente un alimentos o alguno de sus componentes... dependientes de deficiencias de enzimas (moléculas producidas por los organismos vivos que actuán como mediadores o catalizadores de las reacciones que ocurren en el organismo, acelerando, retardando o inhibiendolas), reacciones farmacológicas (producidas o inducidas por medicamentos) o debidas a mecanismos desconocidos"

Para ahondar y completar un poco más en el tema que estamos tratando hoy, en otro artículo de la Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en una de sus publicaciones que lleva por título Alergias e intolerancias alimentarias, explica que "las intolerancias alimentarias suelen ser más difíciles de caracterizar, ya que pueden estar causadas por componentes alimentarios no proteicos como el azúcar natural de la leche, la lactosa en la que ésta llega al intestino sin haber sido fraccionada o desdoblada previamente, provocando... gases, malestar, diarrea, dolor abdominal", aunque también a ciertas proteínas como el gluten que se encuentra en trigo, avena, cebada y centeno y en las que "el organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes" y en las que normalmente "no interviene el sistema inmune" pudiéndose... "consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas". En el caso de las las alergias alimentarias explica que se produce "por una reacción adversa del sistema inmune a un determinado alimento cuando la persona sensible.... y entra en contacto con él o con otro alimento que lo contenga, generalmente al ingerirlo aunque, en los consumidores más sensibles, también al tocarlo u olerlo", que "hay dos tipos de alergias alimentarias... las que se presentan de forma rápida tras la exposición al alimento (menos de 2h) con una variedad de síntomas, desde leves (urticaria, digestivos) hasta muy graves y las que se manifiestan sobre todo con síntomas digestivos, que aparecen a partir e las 2 horas hasta incluso 48 h después de comer el alimento. Los síntomas de alergia inmediata de menor a mayor gravedad y menor a mayor frecuencia son urticaria o picor, enrojecimiento de la piel, hinchazón de labios y párpados, dermatitis o inflamación e irritación de la piel (síntomas cutáneos), vómitos, dolor cólico, diarrea, picor de boca y garganta (síntomas digestivos), rinitis o inflamación de la piel que recubre la nariz, asma o disminución del calibre de los bronquios (respiratorios) y reacción anafiláctica (reacción alérgica extremadamente grave que afecta a todo el organismo y se instaura a los pocos minutos de haber estado expuesto al alérgeno) que afecta a varios órganos y sistemas y que puede llegar a ser mortal si no se trata rápidamente. El tratamiento de las alergias consiste es eliminar completamente de la alimentación el agente causante" así como tratar los síntomas de forma precoz principalmente en el caso de una reacción anafiláctica desconocida o que se produce por primera vez. 

Siguiendo con este artículo, en él se explica que "casi cualquier alimento que contenga proteínas puede causar una alergia alimentaria, pero algunos las originan con mayor frecuencia en los niños: 

• Alergia a la leche:

los síntomas más comunes son preferentemente cutáneos, pero también digestivos, como vómitos y diarrea, no debiéndos confundir con la intolerancia a la lactosa, en la que se producen diarreas debido a la incapacidad de digerir este componente de la leche.

• Alergia al huevo:

se debe a una reacción alérgica provocada generalmente por la ovoalbúmina y el ovomucoide, proteínas características del huevo que están presentes en la clara.

• Alergia al pescado: 

debida a las proteínas musculares del pescado. Se debe poner especial cuidado en los productos enriquecidos con omega 3 o grasa de pescado que pueden contener pequeñas cantidades de proteína.

• Alergia a las legumbres: 

el cacahuete es la causa más común de anafilaxia inducida por alimentos. Las reacciones más severas han sido observadas en personas con asma. Otra legumbre que ha visto incrementada su consumo en los últimos años es la soja. Aunque la alergia a la soja es más leve, puede cursar en algunos casos con síntomas gastrointestinales graves y problemas respiratorios.

• Cereales: 

Además de su importancia en la enfermedad celíaca, puede producirse alergia inmediata a cualquier tipo de cereales. Sin embargo, es menos frecuente que a otros vegetales.

• Alergia a los frutos secos: 

Las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces macadamia o nueces de Australia tienen un elevado riesgo de provocar un shock anafiláctico, aunque si es leve sólo produce náuseas, dolor de cabeza e inflamación de labios y lengua. Pueden producir síntomas incluso por un contacto mínimo con la piel.

 

Para finalizar comentar que las principales medidas de prevención de alergias deben ser

1. Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparación del menú, teniendo cerca el listado de sustancias a las que se es alérgico/intolerante para comprobar las etiquetas.
2. Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones y contactos. 
3. Manipular cuidadosamente los utensilios (mejor si son exclusivos para el alérgico). 
4. No usar el mismo aceite o plancha para cocinar. 
5. Higienizar todas las superficies de trabajo. 
6. Cuidado con alimentos como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, pan rallado. 
7. Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto el alimento en sí como los distintos productos que lo puedan llevar como ingrediente. Ante la duda, no tomarlo.
8. Tener cerca la medicación oportuna, especialmente en casos de alergias muy graves (portador de medicación como pluma de adrenalina para autoadministración por parte del paciente, tratamiento oral con corticoides...)
9. En el caso de los niños aportar el certificado médico en el comedor escolar para evitar confusiones e informarse del menú que va a consumir.

y los alimentos que es necesario evitar en algunas de las alergias alimentarias más frecuentes:

• Alergia a la leche.

1. Todos los derivados lácteos (yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas, helados, margarina que no sea vegetal 100%, leche fermentada, suero de leche).
2. Pastelería y bollería.
3. Pan de molde, baguettes.
4. Caramelos, chocolate con leche y sin leche, cacao en polvo, turrones, cremas de cacao, etc
5. Algunos potitos, papillas, cereales.
6. Batidos, zumos, horchatas.
   
7. Cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos deshidratados.
8. Algunos embutidos, jamón de york, salchichas

• Alergia al huevo

1. Huevos y derivados.
2. Sopas, caldos o consomés clarificados con huevo.
3. Rebozados y empanados con huevo, caseros o precocinados.
4. Pasteles, galletas, bollería, hojaldres, empanadas, empanadillas, etc.
5. Caramelos, turrones, batidos.
6. Flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas, yogures.
7. Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, patés u otros derivados cárnicos, ya que pueden contener huevo.
8. Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de sémola.
9. Pan rallado y pan horneado con clara de huevo.

• Alergia al pescado

1. Pescados, guisos con pescado y caldos concentrados de pescado.
2. Harinas de pescado, aceite de pescado.
3. Derivados del pescado: surimi, palitos de cangrejo.
4. Productos enriquecidos con omega 3 o aceite de pescado.
5. Si también hay alergia al marisco: moluscos y crustáceos.

• Alergia a las legumbres

1. Todas las legumbres (mientras no se demuestre la tolerancia a algunas de ellas).
2. Lecitina de soja.

• Alergia a los frutos secos

1. Todos los frutos secos, mientras no se demuestre su tolerancia.
2. Postres, tartas y bollería industrial.
3. El pan de hamburguesa.
4. Leche y pasta de almendras.
5. Turrones, polvorones, mazapán.
6. Guisos con frutos secos.
7. No consumir nada enriquecido con Omega 6.