anisakis

Hoy vamos a continuar hablando de una enfermedad que está relacionada con el consumo de ciertos alimentos, en este caso el pescado y cefalópodos (calamar, pulpo...), así como la manera en que los procesamos y que se denomina Anisakiasis.

El anisakis es un gusano parásito del género de los nemátodos que infecta a determinados peces y mamíferos marinos, que cuando los consumimos pueden producir dos tipos de enfermedades en los humanos, una derivada de la invasión del aparato digestivo por parte del gusano y otra consecuencia de una reacción alérgica (desde las más leves a las más graves que incluso pueden provocar hasta la muerte si no se trata precozmente como la reacción anafiláctica) a las proteínas del gusano en la que intervienen los anticuerpos del tipo E (Ig E). El anisakis  vive en diferentes animales de agua salada y se localizan en las vísceras de estos animales, si bien puede también situarse debajo de la piel o en el músculo (la carne que se come). Este gusano puede llegar al hombre tras consumir pescado sin cocinar o poco cocinado. Las especies de pez que con más frecuencia se encuentran infestadas por el anisakis son el Bacalao, Boquerón, Sardina, Merluza, Pescadilla, Salmón, Abadejo, Caballa, Arenque, Bonito, Jurel y Rape. Los problemas de salud producidos por el anisakis son más frecuentes en los países con un elevado consumo de pescado, sobre todo crudo (sushi, sashimi, cebiche, etc.) o poco cocinado. La Anisakiasis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito.

Los principales síntomas que aparecen de la enfermedad provocada por el consumo de anisakis son:

1. por la invasión directa del párasito de la pared del aparato digestivo (estómago), la cual se produce a las pocas horas de su ingestión y provoca un cuadro agudo de dolor intenso abdominal, con náuseas y/o vómito o bien llega al intestino y en ocasiones penetra la penetra la pared intestinal, incluso semanas después una reacción inflamatoria con dolor abdominal, diarrea e incluso fiebre, que si el consumo es muy importante puede llegar incluso a producir una obstrucción intestinal
2. o bien debidos a una reacción alérgica al parásito, las cuáles pueden manifestarse de diferentes formas, bien en forma de episodios de urticaria (aparición de ronchas por la piel) o angioedema (hinchazón de una parte de la cara o el labio), aunque puede haber casos graves de shock anafiláctico. Estas reacciones aparecen entre 4 y 72 horas después del consumo de pescado y pueden confundirse como una alergia al mismo.

Para el diagnóstico de la enfermedad aguda (enfermedad gastrointestinal) se realiza visualizando el gusano, mediante una endoscopia (gastroscopia) y  en ocasiones, con alguna otra prueba de imagen, mientras que para el de la alergia al anisakis se puede realizarse por pruebas cutáneas y/o por análisis de sangre.

Y os preguntaréis ¿como prevenir o tratar de evitar la enfermedad? Como se explica en este documento de la Agencia Española de Segurida Alimentaria y Nutrición (AESAN), que podréis consultar y descargar a través del enlace se debe,

• Comprar el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas), sinó quitarlas lo antes posible,
• La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura durante al menos un minuto en toda la pieza (según la legislación actual se debe cocinar al menos 2 minutos). A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm de grosor, habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos),
• Si se come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, se deberá congelar. Teniendo en cuanta que las larvas de anisakis pueden sobrevivir 50 días a 2ºC, 2 horas a -20ºC y 2 minutos a 60º, es necesario congelar y almacenar el pescado antes de su consumo en crudo (incluyendo en vinagre, escabeche, salazón, etc.) o cocinarlo a temperatura adecuada durante el tiempo suficiente para destruir las larvas del gusano.
• Para poder congelar con garantías en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20 ºC o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas o más y si el frigorífico tiene menos de tres estrellas se debe comprar el pescado ya congelado.
• Si el pescado no va a ser cocinado a dicha temperatura, la legislación exige que el pescado sea congelado a -20ºC durante al menos 24 horas (o 15 horas a -35ºC).

Como en este documento se indica, también se deben congelar cuando se elaboren en casa, los Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudos, Pescado marinado, como el ceviche, Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas, Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados y Pescados marinos sometidos a ahumado en frío, mientras que si se compran elaborados no es necesaria la congelación, así como las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos, pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce como las truchas o las carpas, las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones) y los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

En cuanto al tratamiento decir que en el caso de la alteración digestiva se debe extraer la larva del gusano si se llega a identificar, generalmente en el transcurso de una gastroscopia, mientras que el caso de las alergias se evitan realizando los procedimientos de cocinado y congelación del pescado recomendados. Si apareciera una alergia, urticaria o angioedema, el tratamiento es el recomendado específicamente para cada una de ellas, generalmente utilizando antihistamínicos y, en ocasiones, corticoides.

Finalmente para acabar os dejamos el enlace al este tríptico sobre el anisakis de la AESAN donde se resume de forma breve y muy sencilla todo lo que hemos hablado anteriormente.